Sin duda uno de los ejes primordiales de la identidad cultural, es la alimentación tradicional del lugar que habita un grupo social, influenciada principalmente por el entorno, ya sea desde el punto de vista geográfico, el cual indudablemente dictará la variedad de productos que puedan ser encontrados en dicho lugar, o aquellos que traídos de otras partes, puedan adaptarse y prosperar, ajustando sus características y por tanto, las cualidades que otorgarán a los platos de los que formen parte.

Tampoco podemos dejar de lado la cuestión económica, que permitirá el desarrollo y la experimentación con dichos productos, la cual, influirá directamente en el refinamiento y calidad que pueda obtenerse, pero será siempre la cultura de los lugareños, sus tradiciones y creencias, las que influyan directamente en la elaboración de determinados productos, otorgándoles más allá de características organolépticas especiales, simbolismos que llegan a formar parte indispensable de la vida de las personas, al ser utilizados en celebraciones religiosas o profanas, lo cual sin duda, dará identidad a una población en específico y, debido a la identidad que llegan a aportar dichos productos típicos a su ciudad de origen, así como a sus pobladores, es preocupante que éstos, lleguen a ser en determinado momento, los que menos los consuman.

Específicamente hablando de la Ciudad de Puebla y fuera de todas las menciones que podemos encontrar respecto a ésta importantísima área gastronómica de la ciudad, respaldada principalmente en base a historia y recetarios como el de Ferrer, (2000), se encuentra una parte de la que poco se habla, y es que la gran mayoría de los habitantes de la ciudad los presumimos con gran orgullo, los obsequiamos a familiares y amigos de otras partes, pero muy poco o casi nada los consumimos; entonces, ¿Por qué si los habitantes de la ciudad nos jactamos frente a personas de otras partes del enorme bagaje cultural, historia y superior calidad de nuestros dulces, prácticamente no los incluimos en nuestro consumo regular?

En primer lugar, aquellos vendedores que en tiempos no muy lejanos llevaban un amplio surtido de dulces típicos a ofrecer por prácticamente toda la ciudad literalmente han desaparecido, así como aquellos establecimientos que se encontraban en casi todas las colonias de la ciudad ofertando dulces típicos, ya no se encuentran salvo en lugares muy focalizados como la conocida ¨Calle de los dulces¨, como menciona Muñoz-Zurita, (2016) ¨Es todo un paseo ir a la calle de los dulces, como cariñosamente llaman los poblanos a la calle 6 Oriente entre 5 de Mayo y 4 Norte en el Centro Histórico de la Ciudad de Los Ángeles. Donde se encuentran todas las Dulcerías Tradicionales, o los mercados turísticos como El Parián y Analco, de igual manera podemos encontrar que la cantidad de productores se reduce apenas a un puñado.

Tenemos entonces afectaciones en ámbitos sociales y culturales, esto genera una responsabilidad implícita por parte de los alumnos de gastronomía de aplicar sus conocimientos y desarrollar sus capacidades al enfocarse en el rescate, de una parte muy importante de la identidad cultural con la que cuenta la ciudad, y no solo eso, convertirse en motores la economía regional al desarrollar, profesionalizar y privilegiar a nuestros proveedores locales, generar nuevas fuentes de empleo y, como resultado, llegar a proyectarse como referentes de la identidad gastronómica de la ciudad, del estado y del país.

Por tanto, queda abierta la posibilidad de desarrollar herramientas y conocimiento que permita verificar y presentar opciones de rescate, así como alternativas que den un nuevo aire y sitúen de vuelta en el consumo regular a dichos productos.

Bibliografía.
• Castelló, Y.T. y Martínez del Río de Redo, J.M. (2000). Delicias de Antaño: Historia y Recetas de los conventos Mexicanos. Ciudad de México: Landucci.
• Ferrer, A.G. (2000). La Dulcería en Puebla (vol. 21). CONACULTA.
• Muñoz-Zurita, Ricardo. (2013). Molletes poblanos: Un postre poco conocido.. 16/05/2018, de México desconocido Sitio web: https://www.mexicodesconocido.com.mx/molletes-pan-puebla.html